Wine

वाइन

पाश्चात्त्य देशात उगम पावलेली वाइनदेखील सुरुवातीच्या काळात निसर्गत:च तयार झाली, असा वाइनचा इतिहास सांगतो. द्राक्षं पिकल्यावर त्याचा रस खाली जमिनीवर पसरलेल्या पानांवर साचला, त्यातील शर्करा आणि आम्लाच्या अस्तित्वामुळे हवेत असणारे यीस्ट त्यावर आले आणि निसर्गानं केलेली वाइन आपसूकच तयार झाली.
आज सबंध युरोपमधले लोक जेवणाबरोबर वाइनचा पेला घेतात. खरं तर त्यांच्या जेवणात वाइनला इतकं महत्त्व असतं, की त्या वाइनच्या गुणधर्माप्रमाणे वाइनबरोबर अधिक रुचकर लागेल असं जेवण बनवलं जातं. तिथे रेस्टॉरंटमध्ये गेलं, तर वाइन न मागता आणली जाते; पण पाणी हवं असलं, तर मात्र मागावं लागतं.
लाल वाइनसाठी लाल किंवा खरं तर काळपट किंवा गडद जांभळी असणारी द्राक्षं वापरली जातात. वाइन करताना ही द्राक्षं कुस्करावी लागतात. मोठय़ा प्रमाणावर असली तर ती पायांनी तुडवली जातात. द्राक्षांच्या रसात एक यीस्ट चार तासांत आपल्यासारखे नऊ यीस्ट जन्माला घालत असतो. ते आपापल्या परीनं पुढच्या चार तासांत प्रत्येकी नऊ या दरानं यीस्ट जन्माला येतात आणि अठ्ठेचाळीस तासांत सबंध चोथ्यात त्यांची अमर्याद पदास होऊन त्यात जोरदार किण्वन प्रक्रिया सुरू होते. यीस्टमुळे द्राक्षांच्या सालींच्या आतल्या बाजूला असलेल्या रंगाच्या पिशव्या फोडल्या जाऊन त्यातला रंग बाहेर येऊन रसात मिसळतो. दोन-तीन दिवसांत रसाला लाल रंग यायला लागतो.
 या रंगाबरोबर द्राक्षातील टॅनिन रसात मिसळतं. या दरम्यान यीस्ट रसातल्या शर्करेवर पोसलं जात असतं. परिणामी रसातल्या शर्करेचं प्रमाण कमी कमी होत जाऊन यीस्टचा व्यवहार कमी होतो. किण्वन प्रक्रियेचा वेग कमी होऊन उरलीसुरली शर्करा संपेपर्यंत यीस्टचा कारभार चालू असतो आणि शर्करा संपली की तो पूर्णपणे थांबतो.
या दरम्यान यीस्टने शर्करेच्या अध्र्या भागाचं अल्कोहोल आणि अध्र्या भागाचं कार्बन डायऑक्साइड या वायूत रूपांतर केलेलं असतं. वायू तर बाहेर पडून हवेत मिसळला जातो आणि निर्माण झालेला अल्कोहोल- मद्यार्क- रसात राहून त्याची वाइन तयार झालेली असते. वाइनमध्ये सर्वसाधारण ८ ते १७ टक्के इथिल अल्कोहोल असतं.